紅曲魚(yú)的腌制方法和配料
腌制紅曲魚(yú)的主要配料包括紅曲米、鹽、料酒、生姜、大蔥等，而腌制的步驟則涉及準(zhǔn)備魚(yú)肉、腌制料汁、浸泡魚(yú)肉及晾曬等過(guò)程。首先，準(zhǔn)備好新鮮的魚(yú)，如草魚(yú)或鯉魚(yú)，去除內(nèi)臟和鱗片后清洗干凈。
調(diào)料：植物油、白酒、紅曲粉、八角粉、精鹽、味精、蒜米各適量。制法： 將草魚(yú)治凈，在魚(yú)皮處剞上一字花刀，用精鹽腌漬24小時(shí)后，掛在通風(fēng)處晾曬至半干狀，再用柴火熏去腥味，切塊待用。
腌制工具 腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚(yú)而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
蒜頭和生姜剁碎。新鮮草魚(yú)切塊，用鹽巴腌制12小時(shí)后，用清水洗一遍，放入剁碎色蒜頭和生姜。放入紅曲粉。調(diào)入米酒。放入辣椒粉。一起攪拌均勻后放入蒸籠。上鍋蒸20-30分鐘。隨時(shí)可以吃了。
蒜頭和生姜剁碎2新鮮草魚(yú)切塊，用鹽巴腌制12小時(shí)后，用清水洗一遍，放入剁碎色蒜頭和生姜3放入紅曲粉4調(diào)入米酒5放入辣椒粉6一起攪拌均勻后放入蒸籠7上鍋蒸2030分鐘8隨時(shí)可以吃了。
曬糖姜片的制作方法
準(zhǔn)備制作糖姜片所需要的各種食材和調(diào)料，從菜市場(chǎng)買回來(lái)一大堆新鮮的生姜，先放到裝滿清水的盆中浸泡十到十五分鐘，撈出之后再反復(fù)沖洗。
糖姜片 原料配比 鮮姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。制作過(guò)程 將鮮姜切成薄片，加清水40千克入在鍋內(nèi)煮沸，撈出漂洗干凈，榨去水份。
——把姜清洗干凈，切2毫米厚的片，把姜片用清水淘洗一下，如果是子姜，要用水浸泡半天，否則太辣 ——按一斤姜，7兩糖的比例，加入白糖，7兩是最少的量，可以加量到一斤的，但不能少于7兩。
糖姜片的做法很簡(jiǎn)單。取純正懷姜5斤，洗凈，去皮，用刀 切成薄薄的姜片。加白蔗糖一斤，把糖與姜片揉勻，在伏天曝曬，往返數(shù)次，直至姜片乾透為止，罐裝存放。
鹽 一點(diǎn)點(diǎn) 糖姜片的做法 嫩姜買回來(lái)洗掉泥土，姜皮刮干凈。姜切成片，放盆里用清水反復(fù)浸泡，沖洗幾遍，其目的是祛除姜的辛辣味。擠干水分，再用一點(diǎn)點(diǎn)鹽揉一下。鹽揉好后再放清水里泡30分鐘。
姜酒雞的做法
1、姜酒雞的做法如下：材料準(zhǔn)備：雞、米酒、紅曲、姜、紅棗、桂圓等。姜洗干凈，去皮。平時(shí)吃的話看自己口味，想辣一點(diǎn)就老姜，不想那么辣就嫩一點(diǎn)的姜。雞一只剁好切塊洗干凈。紅棗、桂圓干各放一些。
2、烹飪步驟：食材集合。光雞剁件，把雞皮、雞油去掉。生姜洗凈拍扁。把剁塊的雞肉和姜塊一起放入燉盅內(nèi)。倒入米酒（全部是米酒不要放水）。然后放入燉鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)的水燒開(kāi)始算時(shí)，小火燉3-4小時(shí)。
3、烏雞洗凈斬件。紅棗去核。桂元肉備用。姜片。放油少許放姜片，然后放烏雞炒微黃色。放白酒，紅棗，元肉。加三碗水慢火煲成一碗。姜酒雞成品圖。
4、倒入適量的清水和米酒，大火燒開(kāi)再改小火煮15分鐘。把黑木耳和花生倒入，再煮15分鐘。用少許鹽調(diào)味，出鍋即可。
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